Строение и состав мышечной ткани рыбы

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты обо-

лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Снутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Не считая белков, в саркоплазме Строение и состав мышечной ткани рыбы имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра размещены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют извилистые миоко-м ы. Мышечные волокна в их соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются вместе поперечными прослойками соединительной ткани — септами и образуют мускулы. Основную часть тела рыб составляют две спинные Строение и состав мышечной ткани рыбы и две брюшные мускулы. Меж отдельными мускулами также размещены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), именуются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. П.З).

Количество всеполноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге Строение и состав мышечной ткани рыбы) до 14,4% (в кете). Большая часть их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит фактически из 1-го коллагена — плохого белка, образованного полипептидными цепочками 3-х аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни делают огромную работу, соединительная ткань более уплотненная.

Жир в Строение и состав мышечной ткани рыбы тушке рыбы распределяется неравномерно. Практически у всех рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части меж миокомами.

Обработка рыбы.В рыбных цехах делается подготовительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее чистка, разделка, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы.Кожные Строение и состав мышечной ткани рыбы покровы и чешуя защищают рыбу от значимых утрат питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и следующего хранения в рыбе происходят сложные конфигурации, при этом некие из их необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, перебегает в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются сначала меж мышечными волокнами, при всем Строение и состав мышечной ткани рыбы этом происходит перераспределение воды (часть ее из мышечных волокон перебегает в место меж ними). При замораживании объем воды возрастает на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В наименьшей степени изменяют структуру мышечных волокон маленькие кристаллы, которые образуются при резвом замораживании. Так как при резвом замораживании уменьшаются утраты Строение и состав мышечной ткани рыбы воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении отчасти денатурируют, после оттаивания их начальные характеристики на сто процентов восстанавливаются.

Происходят также, конфигурации жиров, потому при оттаивании характеристики рыбы не могут быть вполне восстановлены. Эти конфигурации Строение и состав мышечной ткани рыбы происходят в особенности активно в интервале температур от 1 до -5°С. Потому оттаивание следует проводить стремительно. Обтаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. При всем этом рыба набухает и масса ее возрастает на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается утрата части растворимых питательных Строение и состав мышечной ткани рыбы веществ. Для уменьшения утрат воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при всем этом уравнивается, и диффузия их миниатюризируется. В процессе размораживания рыбу нужно размешивать во избежание смерзания тушек. Общая длительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура подымается Строение и состав мышечной ткани рыбы до -1°С.

Больших рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах либо столах. При температуре 20°С длительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -ГС). Используют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Вымачивание соленой Строение и состав мышечной ткани рыбы рыбы.При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые конфигурации пищевых веществ, снижающие ее качество. Потому удельный вес соленой рыба в питании сравнимо невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, созданной для жарки, должно быть менее 1,5—2%, а для варки — менее 5% соли. Избыток соли Строение и состав мышечной ткани рыбы убирают вымачиванием. Рыбу кладут в прохладную воду, чтоб она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду перебегает часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что понижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае Строение и состав мышечной ткани рыбы рыбу заливают прохладной водой в соотношении 1:2. Так как разница в концентрации соли в рыбе и в воде сначала вымачивания велика, диффузия проходит стремительно и через 1 ч прекращается, потому что наступает концентрационное равновесие. По мере понижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, потому воду можно поменять пореже. Воду меняют через 1, 2, 3 и Строение и состав мышечной ткани рыбы 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно понижается до 5%. Потом проводят пробную варку, и, если нужно, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недочет этого метода состоит в том, что по мере скопления в воде соли меж отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Не считая того, к концу вымачивания вследствие понижения Строение и состав мышечной ткани рыбы концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча. При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Убирают воду через водоотводную трубу в высшей части ванны. Вымачивание длится 8—12 ч, после этого проводят пробную варку. Сельдь вымачивают после разделки. Для Строение и состав мышечной ткани рыбы этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке либо молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко присваивает сельди необыкновенную нежность и запах. Можно вымачивать и неразделанную сельдь Строение и состав мышечной ткани рыбы (в воде).

Обработка рыбы с костным скелетом.Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает последующие операции: чистку от чешуи, удаление головы, ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и вырезку полуфабрикатов (рис. П.4).

От чешуи рыбу очищают вручную либо механическими скребками. Если чешуя снимается тяжело (линь и др.), тушки погружают Строение и состав мышечной ткани рыбы на 25—30 с в кипяточек. Ошпаривают перед чисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После чистки от чешуи у рыбы убирают плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть Строение и состав мышечной ткани рыбы повдоль плавника поначалу с одной, а потом с другой стороны.

Ножиком придавливают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при всем этом плавник просто удаляется. При таком методе исключается укол о плавник, что в особенности принципиально при обработке судака и морского окуня. Так же Строение и состав мышечной ткани рыбы убирают и заднепроходный плавник, после этого отрезают либо отрубают другие плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, не считая хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.

Голову убирают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб убирают плечевые кости, для этого, надрезая мякоть Строение и состав мышечной ткани рыбы рыбы, отчасти оголяют их, а потом отделяют. Мякоть, удаленную вкупе с плечевыми костями, в предстоящем употребляют для изготовления бульона. Потрошат рыбу 2-мя методами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вкупе с головой; разрезая брюшко от головы до заднепроходного отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтоб не разрушить желчный пузырь, по другому Строение и состав мышечной ткани рыбы рыба будет иметь горьковатый вкус. Внутреннюю полость зачищают от черной пленки, потому что она портит товарный вид, а время от времени бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки кропотливо промывают прохладной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

Зависимо от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать разными Строение и состав мышечной ткани рыбы методами. При всем этом выходит рыба целая с головой либо без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Не считая того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, применяемой полностью.Салаку, корюшку, бычков, чехонь Строение и состав мышечной ткани рыбы, маленькую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, также и поболее крупную рыбу, созданную для изготовления банкетных блюд, разделывают полностью, оставляя голову (без жабр) либо удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при таковой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы растут еще Строение и состав мышечной ткани рыбы на 15%. Время от времени внутренности убирают сразу с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, применяемой непластованной.Таким методом разделывают практически все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, убирают голову и с ней огромную часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю Строение и состав мышечной ткани рыбы полость, убирают плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при всем этом методе обработки составляют в среднем 30—40%. Приготовленные тушки употребляют для вырезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе методом пластования, после этого нарезают на Строение и состав мышечной ткани рыбы порционные кусочки.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, убирают плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После чего (начиная с головы либо хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя ножик параллельно позвоночнику, но так, чтоб на нем не осталось сверху мякоти.

В итоге такового Строение и состав мышечной ткани рыбы пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей ввысь и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с Строение и состав мышечной ткани рыбы кожей и реберными костями. Отходы при всем этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость). Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукою. Отходы растут за счет удаления реберных костей Строение и состав мышечной ткани рыбы еще на 5—8%. Для получения филе без кожи и реберных костей (незапятнанное филе) рыбу не очищают от чешуи, чтоб кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Потом филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к для себя. Подрезают Строение и состав мышечной ткани рыбы кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукою, срезают мякоть (рис. 115). Отходы растут еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.

При всех методах разделки количество отходов (в %) зависит не только лишь от методов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, да и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, обычно, меньше Строение и состав мышечной ткани рыбы отходов, не считая леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования.Фаршируют рыбу полностью (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусочками и в виде батона.

Рис. II.5.Разделка рыбы на незапятнанное филе:

1 — срезание филе; 2 — срезание реберных костей; 3 — срезание кожи

Для фарширования полностью судака очищают от чешуи, стараясь не разрушить кожу. Потом отрубают Строение и состав мышечной ткани рыбы плавники, делают глубочайшие надрезы на спине, прорезая реберные кости повдоль позвоночника. После чего разламывают либо перерезают позвоночник у хвоста и головы и убирают его. Таким макаром на спине рыбы появляется отверстие от головы до хвоста, через которое убирают внутренности. Рыбу кропотливо промывают. Узким ножиком срезают мякоть и реберные кости Строение и состав мышечной ткани рыбы, оставляя на коже слой мякоти менее 0,5 см. Плавники и кости снутри рыбы вырезают ножницами. Из головы убирают жабры и глаза. Кропотливо промытую рыбу заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для термический обработки.

Для фарширования полностью рыбу можно разделать по другому: щуку осторожно очищают Строение и состав мышечной ткани рыбы от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножика отделают ее от мякоти. Потом левой рукою держат рыбу полотенцем за голову, другой рукою захватывают кожу и снимают ее ''чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножиком либо ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость Строение и состав мышечной ткани рыбы перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу отлично промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть употребляют для изготовления фарша.

Потом кожу заполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на термическую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными Строение и состав мышечной ткани рыбы кусочками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши шириной приблизительно 5 см. Концом ножика вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтоб на коже остался слой мякоти шириной 0,3—0,5 см. Отверстие заполняют фаршем и приготовленную рыбу направляют на термическую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого употребляют Строение и состав мышечной ткани рыбы речную и океаническую рыбу, в мышцах которой не достаточно костей. При всем этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на незапятнанное филе, которое употребляют для изготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей ввысь. Сформованные батоны Строение и состав мышечной ткани рыбы плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на термическую обработку.

Для изготовления фарша филе рыбы два раза размельчают на мясорубке совместно с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке либо воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яичка, соль, молотый перец и перемешивают до однородной смеси. Можно Строение и состав мышечной ткани рыбы использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Особенности обработки неких видов рыб.Обработка неких рыб с костным скелетом имеет ряд различий.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком". Потом разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножиком от Строение и состав мышечной ткани рыбы слизи. У маленьких экземпляров отрезают голову, плавники, а потом потрошат и промывают. У больших экземпляров кожу за ранее снимают "чулком".

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редчайшими, еле видными на черной коже маленькими чешуйками. Кожа грубая, потому ее убирают, снимая "чулком", как у налима.

Миноги Строение и состав мышечной ткани рыбы. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, потому ее нужно удалить. Для этого тушку кропотливо протирают солью и отлично промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У маленьких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу Строение и состав мышечной ткани рыбы повдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после этого убирают спинной плавник. У большой рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу повдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без Строение и состав мышечной ткани рыбы головы и внутренностей. В данном случае их обработка заключается в удалении темной пленки (на брюшной полости), чистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Маленькие экземпляры (массой до 250 г) разделывают полностью тушкой и употребляют для жарки. Большие экземпляры разделывают, не пластуя Строение и состав мышечной ткани рыбы, и режут на порционные кусочки. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны черной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка убирают косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, потом срезают плавники и Строение и состав мышечной ткани рыбы промывают. С черной стороны тушки снимают кожу. Маленькую камбалу нарезают на порционные кусочки поперек, крупную — разрубают повдоль по позвоночнику, а потом нарезают на порционные кусочки. Шипы у камбалы (калкан) убирают после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, потому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба Строение и состав мышечной ткани рыбы потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники совместно с полосой мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные кусочки под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, потому ее ошпаривают перед чисткой.

Линь. Эта рыба имеет Строение и состав мышечной ткани рыбы плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую тяжело очищать. Потому перед чисткой рыбу погружают в кипяточек на 20—30 с, а потом стремительно перекладывают в прохладную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножиком слизь, чешую, убирают плавники, внутренности и промывают.


stroenie-analizatora-provodyashie-puti-otdeli-ns.html
stroenie-atoma-i-atomnogo-yadra-izotopi.html
stroenie-atoma-i-periodicheskij-zakon.html